Symbolom novoročných osláv je sekt: Jeden z najobľúbenejších sa vyrába neďaleko Plzne

 

Šampanské sa zrodilo v kláštore

Viete si predstaviť novoročný prípitok bez buchnutia šampanského? Asi nie. Ale pozor, nie každé šumivé víno môžete nazývať šampanským. Týmto názvom sa môže honosiť len šumivé víno vyrábané vo Francúzsku v oblasti Champagne. Je to už viac ako 110 rokov, čo má túto chránenú značku. A ako prišlo vlastne šampanské na svet? Údajne ho vynašiel benediktínsky mních Dom Piere Pérignon, ktorého hlavnou záľubou i povinnosťou bolo starať sa o kláštorné vínne pivnice.

Dlho sa snažil zbaviť bubliniek z vína, lebo pod tlakom mu vystreľovali zátky z fliaš. Po desaťročiach sizyfovskej práce sa však zanietenému mníchovi podarilo dokázať, že bublinky v jeho víne nie sú jeho skazou, ale požehnaním. Predstavenému kláštora svoje trblietavé víno predstavil 4. augusta 1693. Odvtedy sa tento lahodný nápoj, ľudovo nazývaný šampanské, odborne sekt či šumivé víno šíril Európou.

 

Z histórie sektov v Čechách

Do Čiech sa šumivé víno dostalo v roku 1798 na objednávku grófa Clama Gallasa a až do začiatku 20. storočia bol nápojom šľachty. Prvý sekt vyrobený v Čechách bol v roku 1875 v Bzenci, no vo veľkom ho začína vyrábať až začiatkom 20. storočia česko-francúzska vinárska firma vo Valticiach. História zrodu najznámejšieho českého šumivého vína sa začala v priebehu 2. svetovej vojny v Starom Plzenci pri Plzni.

V priestoroch jeho dnešných vínnych pivníc sa roky predtým vyrábal iný opojný mok typický pre plzenský kraj – pivo. Na konci 19. storočia si tu miestni založili pivovar a tamojšie pivo Plzenecký Zlatozdroj sa tešil obľube doma i v zahraničí. Varil sa tu až do roku 1929, kedy sa spojil s vtedajším Meštianskym pivovarom v Plzni. Uzatvorené budovy s pivnicami ostali opustené a chradli, až kým ich v roku 1942 prenajala pražská spoločnosť Česko-moravské vínne pivnice a prestavala ich pre potreby výroby a uskladnenia šumivých vín. O rok neskôr sa sem doviezlo prvých 30 hektolitrov vína, z ktorých sa začal vyrábať prvý sekt.

V roku 1945 pracovalo v závode 10 zamestnancov, väčšinou žien a v pivniciach dozrieval červený sekt s názvom Black widow, teda Čierna vdova. Prvé fľaše slávnostne otvorili v deň oslobodenia mestečka americkí vojaci. Traduje sa, že na oslavu pretieklo hrdlami osloboditeľov 37 tisíc fliaš. Krátko nato sa vyrobil nový sekt s názvom Chateau Radyně, ktorý je dnes najstarším nepretržite vyrábaným sektom v Čechách. O dnešnú slávu značky Bohemia sektu sa významnou mierou zaslúžil francúzsky enológ, rodák zo Champagne, Louis Girardot.

Do Čiech počas 2. svetovej vojny prišiel nielen s dokonalou znalosťou výroby šumivých vín, ale aj s vlastným druhom kvasiniek z rodného kraja. Usadil sa najprv v Šanově u Teplic, kde rozbehol výrobu. A prečo si zvolil Čechy? Rozbehnúť výrobu tu nebolo tak finančne náročné a tunajšie vinárstva ležia v rovnakej zemepisnej šírke ako jeho rodný Champagne. V roku 1948 mu však komunisti znárodnili pivnicu a premiestnili ho do Starého Plzenca, kde začal budovať svoju „Champagne de Bohéme“. Počas troch rokov svojho pôsobenia tamojších enológov naučil správne výrobné postupy, z ktorých čerpajú dodnes.

 

Ako vzniká sekt?

Tradičným postupom výroby sektu je klasické kvasenie vo fľašiach . Vzniká sekundárnym, alebo druhotným kvasením tichého vína. Pripraví sa z viacerých odrôd vínnej révy tzv. cuvée, čo je základ sektu. Do neho sa pridá tirážny likér, čo je zmes cukru a vína, ktorý slúži ako potrava pridaným kvasinkám. Kvasinky spôsobia druhotné kvasenie a likér sa pretvorí na alkohol. Ako vedľajší produkt vznikne oxid uhličitý, čiže naše obľúbené bublinky. Samotné kvasenie trvá zhruba 4 až 6 týždňov. Fľaše sa uložia do „postieľok“ -  kovových klietok, kde je teplota okolo 15 °C. Vďaka tomuto živému procesu, ktorý vo fľašiach prebieha, musí zátka vydržať tlak až 7 atmosfér, čo je zhruba trikrát viac, ako je v pneumatikách auta.

Stav kvasiniek je pod neustálym dohľadom. Vo chvíli, kedy je fľaša prekvasená, putuje do pivnice, kde je ešte o 5°C nižšia teplota. Kvasinky splnili svoju úlohu, zmenia sa na kvasný kal a objavia sa buketné látky, zodpovedné za arómu sektu. Následne sekty „ležia na kaloch“ a zrejú. Dĺžka zrenia závisí na tom, aký typ šumivého vína chceme docieliť. Niektoré zrejú aj tri roky, najčastejšie je to však 15 až 18 mesiacov. Nakoniec je nutné kvasný kal z fľaše odstrániť. To sa docieli procesom remuáže (remuage). Jedná sa o techniku, pri ktorej sa fľaša presunie z horizontálnej polohy hrdlom šikmo k zemi. Po tomto prichádza odkalenie vína – degorzáž. To je proces, pri ktorom sa fľaša otvorí a nazhromaždený kal na zátke pod tlakom vyletí z fľaše. Následne sa fľaša uzavrie korkovou zátkou.

Túto činnosť kedysi vykonávali s ochranou tváre v podobe kovových sieťových masiek šikovní degorzážeri. Táto ochrana pred prípadným roztrhnutím sklenených fliaš bola dôležitou súčasťou ich pracovného odevu. Dnes už túto činnosť prevzala moderná odkaľovacia linka. Po odkalení sa do fliaš ešte pridá expedičný likér, ktorý určuje požadovanú kondíciu sektu (brut, sec, demi sec alebo doux). Tvorí ho víno, cukor a vínny destilát. Fľaša sa napokon uzavrie korkovou zátkou a nakoniec korunuje drôteným košíčkom - agrafou. Na úplný záver sa ešte fľaše skontrolujú proti svetlu, nalepí sa etiketa a fľaše plné perlivého luxusu sa môžu vyexpedovať do obchodov.

 

Pár zaujímavostí o sekte, ktoré ste možno nevedeli

Firma Bohemia sekt vyrába 14 druhov šumivého vína. Ten najprestížnejší nesie názov podľa slávneho Francúza - Louis Girardot Brut. V Česku sa každoročne vypije zhruba 9 miliónov fliaš, z toho polovica počas silvestrovskej noci. Fľaše majú byť uložené v teplote 10 - 12 °C, ležmo, pretože keby stáli, vyschli by zátky a oslabilo by sa šumenie. Fľašu otvárame až tesne pred naliatím. Do pohárov ľad nedávame, len fľaše majú byť správne vychladené. Pri väčšom vychladení sa šumenie oslabí, pri vyššom je až príliš búrlivé.

V jednej fľaši sektu sa nachádza zhruba 50 miliónov bubliniek, keď fľašu šetrne otvoríte, stratí sa asi jedna desatina z nich. Keď zo sedmičkovej fľaše nalejete 7 - 8 pohárov, bude v každom cca 6 miliónov bubliniek. Sekt je jediný druh vína, ktoré je vhodný ku každému chodu. Ak si zvolíte sekt ako aperitív, vyberte kategóriu brut, je v ňom menej zostatkového cukru. Ak ho zvolíte k dezertom či ovociu, siahnite po sladších šumivých vínach kategórie demi sec.

Ženy si najčastejšie vyberajú demi sec, neboja sa experimentovať, zaujímajú sa o novinky a pri výbere ich ovplyvní aj vzhľad etikety. Muži bývajú konzervatívnejší a nakupujú osvedčené klasické značky v kategórii brut. Šumivé víno vkladajte do spodnej zásuvky chladničky, tam je ideálna teplota pre servírovanie. Nalievať by ste ich mali do pohárov typu flauta, zdôraznia intenzitu perlenia a nesú dobre arómu smerom k hrdlu pohára. Pri otváraní sektov si dávajte pozor, lebo vo fľašiach býva tlak 5 až 6 atmosfér. Ak máte odvahu, môžete vyskúšať sabráž (sabrage), čiže techniku useknutia hrdla fľaše.

Podľa legendy tento druh otvárania fliaš sektu vynašli napoleonskí dôstojníci, ktorí v sedle koňa nemohli aj otvárať sekt, aj držať koňa a tak jeden z nich vytiahol šabľu a šmyk. Z tejto núdze sa stala tradícia a vyvinula sa technika, ktorá je dnes vrcholom vinárskej disciplíny. A ako správne nalievať sekt? Pohár mierne nakloňte proti fľaši a nalievajte sekt po skle, aby prichádzalo k čo k najmenšiemu peneniu. Poháre nalievajte do polovice, maximálne do dvoch tretín. Pred ďalším nalievaním uchovajte fľašu v kýbliku s ľadom na stole alebo v chladničke. To, že z vína neuniknú bublinky, keď do hrdla fľaše vložíte lyžičku, je len povera, aj keď sa mnohí dušujú, že im to tak funguje.

 

Exkurzia do výrobne, zážitok na celý život

Toto a ešte omnoho viac sa môžete dozvedieť pri takmer dvojhodinovej prehliadke výrobne Bohemia sektu. Kvalifikovaní sprievodcovia vám poodhalia tajomstvo výroby týchto českých sektov. Dozviete sa viac nielen o klasickej, ale aj o Charmatovej metóde kvasenie vína v tankoch, uvidíte, ako sa striasajú kvasinky, či ako sa odkaľujú.

Ak budete chcieť nahliadnuť do procesu výroby, musíte sa dopredu objednať na ich firemnej web stránke (www.bohemiasekt.cz/cs/prohlidka). V ponuke majú viacero možností s degustáciami, či bez nich. Prehliadky prebiehajú každý deň od pondelka do soboty, medzi 9.00 a 16.00 hodinou. Podľa aktuálnych nariadení musí byť každý návštevník zaočkovaný minimálne druhou dávkou proti Covid-19, alebo musel túto chorobu prekonať v ostatných maximálne 18 dňoch. Po celú dobu prehliadky, okrem degustácie treba  mať nasadený respirátor.

 

Na zdravie!  Za celú redakciu dromedár.sk Vám želáme šťastný nový rok 2022 a nádherné zážitky z celého sveta.

 

Autor: © Zoznam/Pavol Urbánek

Zdieľať článok na Facebooku