BELGICKO - Tento rok v septembri uplynulo 20 rokov od chvíle, keď vtedy dvadsaťročný český cukrár Stanislav Piják dorazil prvýkrát do Bruselu, aby nastúpil na stáž u slávneho výrobcu čokolády Pierra Marcoliniho. Namiesto jedného roka nakoniec v Belgicku zostal dodnes, skúsenosti získal v mnohých cukrárňach, naučil sa robiť miestnu čokoládu aj pralinky a teraz pracuje ako hlavný cukrár v sieti pekární a cukrární La Magie du Pain neďaleko Bruselu.
"V Česku si každý pečie doma, tu to tak nie je," hovorí o Belgicku teraz štyridsaťročný cukrár a zároveň dlhoročný herec českého ochotníckeho divadla v Bruseli. "Boli sme vtedy štyria chlapci, ktorí prišli na stáž k Pierrovi Marcolinimu. Pamätám si to ako dnes, ako sme v dodávke blúdili Bruselom," spomína Piják.
Vtedy bol tesne po škole, vyučil sa za cukrára a urobil si nadstavbu na priemyselnej škole potravinárstva v Pardubiciach. "Mal som po maturite, chcel som ešte študoval potravinárstvo na univerzite, boli prázdniny, kosil som doma trávu a zrazu zazvonil telefón," popisuje. Vtedajší šéf asociácie cukrárov mu ponúkol, či nechce ísť na rok na stáž do Belgicka.
Písal sa rok 2004 a Česká republika práve vstúpila do Európskej únie. "Presne si pamätám ten moment, kedy sme dorazili a videli, že tu je všetko úplne inak ako v Česku. Bola to pre nás obrovská výzva," hovorí cukrár. „V Česku nás v tom čase učili, ako urobiť maslovú roládu, také tie klasiky, a tu sme zrazu robili čokoládovú penu z pravej čokolády. V Česku sa používala cukrárska kakaová poleva, samý tuk s kakaom a tu zrazu človek videl suroviny, o ktorých dovtedy len počul. A všetko sme si mohli vyskúšať, chytiť, ochutnať a naučiť sa s tým pracovať, čo tiež zabralo pár rokov,“ hovorí.
Čo pre neho bolo vtedy najťažšie? "Francúzština, cukrárčina nebola taká hrozná. V českých školách bol dobrý systém, teoreticky sme mali základ, učili sme sa o všetkých surovinách aj technológiách," uvádza. Po roku sa mal rozhodnúť, či sa vráti domov. „Bolo to veľké váhanie, už som poskladal prvé francúzske frázy, v cukrárčine som sa niečo naučil, ale hovoril som si, že by som chcel ešte viac a pán Pierre Marcolini vtedy povedal, že by nás ešte rád zamestnal. Takže z tých štyroch sme tu traja zostali," opisuje Piják.
Po pár rokoch sa od Marcoliniho presunul do ďalšej bruselskej cukrárne, ktorá bola vtedy vyhlásená tým, že kládla dôraz na tradičnú ručnú výrobu. "Všetko sme si museli robiť sami od A po Z a naše torty boli veľmi obľúbené. Aj v nedeľu sme mali pred obchodom dvadsaťmetrové rady," hovorí český cukrár.
"Lenže potom sa to začalo meniť, ľudia si začali dávať viac pozor na to, čo jedia. Chceli menej cukru, návyky sa zmenili, do toho sa všetko začalo zdražovať a cukráreň nakoniec skrachovala," dodáva. "Bolo to ale pekné obdobie, ich výrobky boli krásne, pracovalo sa s čerstvým ovocím, robili sa rôzne moussy (peny) - ovocné, orieškové, čokoládové. Bol tam oveľa väčší sortiment ako u Pierra Marcoliniho a bola to úžasná škola," dopĺňa.
Potom pracoval v ďalšej cukrárni a nakoniec skončil na sedem rokov v cateringovej spoločnosti. "To bol úplne iný koncept. V cukrárni si urobíte tortičku a na nej chcete mať malinu tip-top, aby sa vám torta leskla vo vitríne, aby to bolo krásne čisté, aby to ľuďom chutilo a malo to tri základné konzistencie. To znamená niečo mäkké, niečo vláčne, a potom, aby vám tam niečo zachrumkalo,“ opisuje český cukrár.
"V cateringu to je úplne o niečom inom. Tam je to šou, musí to byť nasvietené. Spomínam si, že sa nám napríklad stalo, že sme v misách mali čokoládovú penu, nazdobili sme ju takými špirálkami, pocukrili, bolo to pekné, ale potom to človek dá na ten stôl, kde je to večer nasvietené domodra či dožlta, pozriete sa na to a ono to vyzerá ako plesnivé,“ rozpráva pobavene Piják.
K práci cukrára v cukrárni sa vrátil asi pred piatimi rokmi, keď nastúpil do siete pekární a cukrární La Magie du Pain, ktorú vedie Belgičan Alain Devos a ktorá má päť pobočiek v okolí Bruselu. Svoje cukrárske kráľovstvo má pritom v pobočke v obci Roux-Miroir asi 40 kilometrov od belgickej metropoly a odtiaľ sa jeho výrobky rozvážajú aj do ďalších obchodov.
"V týždni začínam pracovať o štvrtej ráno, cez víkend už o druhej v noci," popisuje Piják svoju pracovnú dobu. "Pracujem väčšinou do jedenástich dopoludnia, ale záleží na sezóne. Som tu oveľa dlhšie, keď sú Vianoce, Veľká noc, potom v máji zase svadby, to navyše začína sezóna, kedy sa veľa pracuje s čerstvým ovocím. Tu milujú belgické jahody a keď je Deň matiek, padne aj 150 kíl jahôd. To zakaždým volám aj kamarátom, či nemajú čas mi na jednu noc prísť pomôcť krájať jahody,“ vysvetľuje s úsmevom.
Svoje zákusky a torty už príliš neje, ale samozrejme ich ochutnáva. "Človek si to musí ustrážiť, ak si chce udržať nejaký štandard a nejakú kvalitu," hovorí. Belgičania majú podľa neho radi najmä eclairy (dezerty z odpaľovaného cesta s jemným krémom) a tortu zvanú merveilleux, čo ako vysvetľuje, je "snehová pusinka zlepená créme fraichom obalená v čokoláde".
Svoje výrobky sa snažia neustále meniť a vylepšovať. "Mám tu obrovskú voľnosť a som rád, že si môžem vďaka pánovi majiteľovi veľa vecí skúšať a vymýšľať niečo nové. Že môžem byť kreatívny. Napríklad minulý týždeň som urobil bazalkový krém s čučoriedkami a mätou a všetko sa vypredalo," hovorí Piják. Eclairov vyrobí priemerne asi 70 denne, robí ale aj mnoho ďalších väčších či menších tort, často aj na zákazku.
V Belgicku si pred pár rokmi našiel aj manžela a spoločne teraz rekonštruujú dom v malej dedine neďaleko cukrárne, kde teraz pracuje. Aj preto teraz ani neuvažuje o návrate do Česka. Okrem cukrárčiny má Piják ešte jednu ďalšiu záľubu, ktorej sa venoval už v mladosti v Uherskom Brode, a to ochotnícke divadlo. V súbore Len tak pôsobí asi 15 rokov, nedávno hral napríklad v predstavení Spoločenstva vlastníkov, teraz skúša ďalšie predstavenie, ktorým je Erbenova Kytica.
"Skúšame jedenkrát týždenne od ôsmej večer. Jazdím do Bruselu a vraciam sa domov tak o jedenástej, a keď potom vstávam o tretej, tak je to trochu náročnejšie," hovorí. "Keby som ale nehral v divadle, tak by som už asi po česky nehovoril," dodáva s tým, že do Česka sa snaží občas jazdiť, naposledy tam bol tento rok v júni.
