Hodujte ako cisári: Vyskúšajte pôvodné recepty na dobroty habsburského dvora

 

Cisár František Jozef I. bol známy svojimi náhlymi pocitmi hladu. Akákoľvek zdržanlivosť išla bokom najmä pri jeho obľúbenom jedle, hovädzej špičke. Hovädziu špičku uvarenú v polievke si vychutnával s pažítkovou omáčkou, jablkovým chrenom, žemľovým chrenom, opekanými zemiakmi a trochou varenej zeleniny. Rýchlosť, s akou cisár jedol, sledovali ostatní stolovníci s nemým úžasom.

A keďže hostia museli dojesť vtedy, len čo bol panovník hotový s jedlom, chodili svoj hlad utíšiť do neďalekého hotela Sacher. Ak tamojšia kuchyňa bola už zatvorená, dostali tam návštevníci vždy ešte guláš. Na tzv. „malý guláš“ sa vo viedenských reštauráciách môžete ešte i dnes spoľahnúť v každú dennú i nočnú hodinu.

Toto maďarské jedlo z duseného hovädzieho mäsa s množstvom papriky a cibule obľuboval samozrejme i sám cisár. Keďže vstával už o pol štvrtej ráno, dlhý čas medzi raňajkami a obedom si rád spríjemnil tzv. „vidličkovými raňajkami“ („Gabelfrühstück“). Jeho favoritom boli pritom frankfurtské párky, ktoré mal rád najmä kvôli jemnej konzistencii a dobrej stráviteľnosti.

V skorú rannú hodinu zvykol cisár raňajkovať dva až tri kúsky kysnutej bábovky nazývanej „Gugelhupf“. Odkiaľ pochádza názov tohto lahodného múčnika krásneho tvaru, zostáva dodnes záhadou: „Gugel“ mohol byť odvodený z rovnomennej šatky trhovníčok a o to, aby bábovka „poskočila“ („hüpfen“), sa postarali kvasnice. Cisárskym nápojom na prebudenie bola cisárska melanž. Ide o malú „predĺženú“ kávu s vaječným žĺtkom a dvomi čajovými lyžičkami medu.

Úspech viedenských múčnikov spočíva určite i v tom, že cisár František Jozef miloval jednoduché cestá z vajíčok, múky, mlieka s troškou cukru, ako napríklad nadýchaný cisársky trhanec. S jeho vznikom sa spája veľa legiend, no asi sa už nikdy nedozvieme, či trhanec vznikol z nevydarenej roztrhnutej omelety alebo kvôli problémom cisárovnej Sisi so zubami.

 

Cisárska bábovka

Bábovka patrí ku klasike v rakúskej kuchyni. S týmto jednoduchým a rýchlym receptom sa vám cisárska bábovka určite podarí.

 

Ingrediencie:

210 g hladkej múky

170 g kryštálového cukru

210 g masla

5 vajíčok

50 g hrozienok namočených v rume

80 g nahrubo nasekaných vlašských orechov

1 bal. vanilkového cukru

1 ČL prášku do pečiva

kôra z polovice chemicky neošetreného citróna

štipka soli

rozpustené maslo na vymastenie formy

mandľové lupienky

 

Postup:

Bábovkovú formu vymastíme maslom a jej dno vysypeme mandľovými lupienkami.

Teplovzdušnú rúru na pečenie predhrejeme na cca. 170 °C.

Maslo, ktoré sme nechali zmäknúť pri izbovej teplote, vymiešame do penista s vanilkovým cukrom a dvoma tretinami kryštálového cukru.

Postupne vmiešame vaječné žĺtky a nastrúhanú citrónovú kôru.

Bielky so štipkou soli a zvyšným kryštálovým cukrom vyšľaháme na tuhý sneh.

Múku zmiešame s práškom do pečiva a striedavo ju spolu so snehom vmiešavame do žĺtkovej masy.

Hrozienka necháme dobre odkvapkať, trocha ich pomúčime a spolu s orechmi opatrne vmiešame do cesta.

Cesto dáme do pripravenej formy a pečieme do zlatohneda.

Bábovku necháme trocha vychladnúť vo forme a potom ju vyklopíme.

Posypeme práškovým cukrom. Podľa chuti ozdobíme sladkou šľahačkou.

 

Viedenský tafelspitz

S týmto receptom sa vám tafelspitz určite podarí a bude chutiť ako viedenský originál. Základom je kvalitné hovädzie mäso, ktoré nakrájate na plátky naprieč vláknom, a ako príloha opražené varené zemiaky a pažítková omáčka.

 

Ingrediencie:

cca 1,5 kg kvetovej špičky (alebo iného kvalitného hovädzieho mäsa na varenie, napr. hovädzie zadné zo stehna, podplecie alebo ploché pliecko)

špikové hovädzie kosti podľa chuti

½ póru

1 zväzok koreňovej zeleniny

1 – 2 bobkové listy

trocha celého korenia

soľ

závarka: krupicové halušky alebo palacinkové rezance

dozdobenie: čerstvá nakrájaná pažítka

 

Postup:

Neošúpanú cibuľu prekrojíme po šírke na polovicu, z prekrojenej strany ju bez masti do tmava opražíme a odložíme nabok.

Do veľkého polievkového hrnca postavíme variť asi 3 litre vody. Pridáme koreňovú zeleninu, pór, polovice cibule, bobkový list, niekoľko guľôčok korenia a necháme zovrieť. Vložíme umyté mäso a kosti a v závislosti na kvalite mäse varíme do mäkka na slabom ohni asi 2 ½ – 3 hodiny. Počas varenia podľa potreby dolejeme vodu, prípadne odstránime prebytočnú penu.

Až po viac ako 2 hodinách dobre osolíme.

Keď je mäso uvarené, vyberieme ho z hrnca a udržiavame teplé v troche polievky. Zvyšnú polievku ešte raz dochutíme soľou a môžeme, ale nemusíme precediť. Podávame posypané čerstvou nakrájanou pažítkou ako predjedlo s krupicovými haluškami alebo palacinkovými rezancami.

Hovädzie mäso nakrájame naprieč (!) vláknami na plátky a položíme buď na predhriate taniere, alebo do horúcej polievky v ozdobnej polievkovej mise.

Ako prílohu si môžeme vybrať: pečené varené zemiaky, chren s kyslou smotanou a žemľami (nem. „Semmelkren“), smotanovú fazuľovo-kôprovú omáčku (nem. „Dillfisolen“) alebo krémový špenát a pažítkovú omáčku. Ak chceme podávať aj koreňovú zeleninu, uvaríme časť z nej zvlášť al dente.

Čas varenia: cca. 2 ½ – 3 hodiny

 

Cisárov trhanec

Starý dobrý cisárov trhanec je známy ďaleko za hranicami Rakúska. O jeho pôvode kolujú rôzne historky, ale všetky sa točia okolo cisára Františka Jozefa I. Jedna hovorí o jednoduchej farmárke, ku ktorej cisár nečakane zavítal, keď sa chcel schovať pred zlým počasím a ktorá pre neho vyčarovala drevorubačský trhanec z prísad, ako sú vajcia, ovocie a mlieko.

Inokedy sa hovorí o dvornom kuchárovi, ktorému sa nepodarili palacinky, pridal k nim teda hrozienka a čerešne, posypal ich množstvom práškového cukru a servíroval ako novú kreáciu. Akokoľvek to bolo, trhanec je každopádne chutný a s týmto receptom by sa Vám mal podariť.

 

Ingrediencie – cesto:

3 vajcia

500 ml mlieka

1 ČL cukru

štipku soli

350 g hrubej múky

prípadne 1 PL hrozienok

minerálna voda (perlivá)

30 g masla alebo margarínu

práškový cukor na poprášenie

 

Ingrediencie - slivkový kompót:

500 g sliviek

100 ml vody

50 - 150 g cukru - podľa chuti a sladkosti ovocia

1 citrón

malý kúsok škoricovej kôry

2 klinčeky

 

Postup – cesto:

Oddelíme žĺtok od bielka. V mise šľahačom silno vyšľaháme žĺtok, cukor a soľ. Za stáleho miešania pridáme múku, až kým masa trochu nestuhne. Podľa chuti jemne primiešame hrozienka. Pridáme trochu minerálky, tá trhanec nadýcha.

Bielok vyšľaháme na tuhý sneh a opatrne vmiešame do masy. Maslo alebo margarín roztopíme v panvici a pridáme masu. Pri strednej teplote necháme stuhnúť spodnú časť. Varechou alebo palacinkovou naberačkou rozdelíme a otočíme a dvomi vidličkami potrháme masu. Trhanec stále opatrne otáčame, v žiadnom prípade nestláčame (!), až kým je hotový. Posypeme práškovým cukrom a servírujeme.

Tradičná príloha k cisárovmu trhancu je slivkový kompót. Môžeme ho však servírovať s úplne iným kompótom, napr. jablkovým, čerešňovým kompótom alebo čerstvou ovocnou šťavou.

 

Postup - kompót:

Cukor, citrónovú šťavu, škoricovú kôru a klinčeky necháme zovrieť vo vode. Vykôstkujeme a rozpolíme slivky (ak ich treba lúpať, polejeme ich predtým vriacou vodou), necháme zovrieť a prikryté dusíme domäkka (rozpoznáme to tak, že sa šupa oddelí a začne sa točiť a slivky sa začnú rozpadávať). Kompót necháme vychladnúť, prípadne ochutíme cukrom a citrónovou šťavou a podávame studený.

 

V nádobe zmiešame na krém mäkké maslo s práškovým cukrom a vanilkovou dužinou. Postupne primiešavame žĺtky a všetko vyšľaháme na hustú penovú masu.

Čokoládu necháme roztopiť vo vodnom kúpeli a zamiešame.

Bielka vyšľaháme na tuhý sneh, prisypávame kryštálový cukor a šľaháme ďalej dovtedy, kým sneh nie je veľmi tuhý a lesklý. Sneh dáme na žĺtkovú masu, posypeme múkou a všetko opatrne zmiešame varechou.

Otváraciu tortovú formu vyložíme papierom na pečenie a okraj formy vymastíme maslom a vysypeme múkou. Naplníme masou, uhladíme a pečieme v rúre predhriatej na 170 °C 55 až 60 minút. Prvých 10-15 minút necháme dvierka rúry pootvorené na šírku jedného prsta, potom zavrieme. (Torta je vtedy správne prepečená, keď pri ľahkom tlaku prstom pociťujete slabý odpor.)

Tortu s formou vyklopíme na kuchynskú mriežku a necháme vychladnúť asi 20 minút. Potom stiahneme papier, otočíme tortu a necháme úplne vychladnúť vo forme, aby sa vyrovnali nerovnosti na povrchu. Vyberieme z formy a ostrým nožom prerežeme vodorovne napoly.

Zľahka zohrejeme lekvár, vymiešame dohladka, potrieme ním obidve polovice torty a znovu spojíme. Dookola tiež potrieme lekvárom a necháme zaschnúť. Na polevu necháme povariť cukor s vodou asi 5-6 minúť, potom necháme vychladnúť. Čokoládu roztopíme vo vodnom kúpeli a za stáleho miešania zmiešame s cukrovým roztokom, až kým nevznikne hustá hladká poleva.

Vlažnú polevu naraz, t. j. jedným rýchlym pohybom, vylejeme na tortu a všade vyhladíme čo najmenej pohybmi. Necháme schnúť niekoľko hodín, až kým poleva úplne nestuhne. Nakrájame porcie a servírujeme so šľahačkou.

 

Autor: © Zoznam/ako

Zdieľať článok na Facebooku