Bratislavčan Filip pôsobil v najlepších reštauráciách sveta: Varil som veľa bizarných vecí (ROZHOVOR)

16.03.2021 |   |    | 

Filip Ondrušek má iba 24 rokov, no rozhodne patrí k najzaujímavejším postavám slovenskej gastronómie. Už na strednej škole absolvoval prvú stáž v michelinskej reštaurácii v Poľsku a neskôr pôsobil ako kuchár v luxusných podnikoch po celom svete, kde varil pre saudskoarabského princa, hollywoodskych hercov aj slávnych spevákov. Popri práci však dokázal množstvo krajín spoznať aj ako turista. V rozhovore nám o svojich zaujímavých skúsenostiach prezradil viac.



 

Kde všade vo svete ste pôsobili?

V Južnej Amerike, Afrike, Austrálii, Európe, v USA, Kanade a taktiež v reštauráciách v Grónsku, na Blízkom Východe či Arabskom polostrove. Dalo by sa povedať, že som pôsobil po celom svete, hoci Čínu, respektíve Áziu ešte nemám celkom preskúmanú. Tiež je tam však pár reštaurácií, kde som už mal možnosť variť.

 

Aký bol prvý podnet k vycestovaniu za prácou do zahraničia? Bolo to vedomé rozhodnutie, alebo to tak „zariadil osud“?

Tých podnetov bolo viac. V prvom rade som sa chcel posúvať ďalej a spoznať reštaurácie, aké v tej dobe u nás neboli. Mám na mysli michelinské reštaurácie, respektíve také, ktoré by patrili medzi najlepšie reštaurácie planéty. Vnímal som to tak, že ak chcem niečo dosiahnuť, tak musím cestovať, musím sa veľa vzdelávať. A to bol vlastne prvotný podnet, aby som vycestoval.

 

 

Ako ste postupovali? Mali ste vysnenú krajinu, alebo ste sledovali ponuky kdekoľvek a skúšali šťastie?

Nikdy to nebolo úplne naplánované, ale mal som v hlave nejaké nápady a predstavu, do ktorých krajín a  reštaurácií by som chcel ísť a potom som tam napísal mail. Našťastie mi to vždy vyšlo, čo bolo úplne super, pretože dostať sa do niektorých tých reštaurácií, tak to bol nadľudský výkon. Bolo to doslova a do písmena splnenie sna. Najťažšie boli pravdaže začiatky, lebo v reštauráciách si kuchára dosť oťukajú a až keď zistia, že je zodpovedný a dá sa s ním pracovať, pristupujú k nemu trochu inak. A to je veľmi dôležité.

 

A podľa čoho si vyberáte svoje ďalšie pôsobisko dnes? Zohráva pri vašom rozhodovaní úlohu aj krajina, alebo je to skôr o tom, s kým a v akej reštaurácii máte možnosť pracovať?

Určite ovplyvňuje moje rozhodovanie aj krajina. Myslím si, že to v mojom živote hrá veľmi, veľmi dôležitú úlohu. Zároveň mi však záleží aj na reštauráciách a prístupe ich šéfkuchárov, pretože  mám rád koncept nature, spojenie sa s prírodou a vytváranie širokospektrálnej gastronómie. Záleží mi teda aj na tom, s kým budem spolupracovať.

 

 

Vybrali by ste na dlhšie kamkoľvek, alebo sú krajiny, kam by ste nešli ani za tých najlepších pracovných podmienok?

Ťažká otázka. Určite mám destináciu a reštauráciu, kde by som chcel zostať alebo kam by som sa ešte chcel vrátiť, a tou je Central v Peru. A určite sú aj reštaurácie, kam by som nešiel ani za najlepších podmienok. K takým patrí určite reštaurácia v Grónsku, pretože tam bola veľmi veľká zima. Naučil som sa tam však veľmi veľa vecí, najmä čo sa týka fermenovania rýb a rôznych iných vecí, ako sú napríklad žraločie tuky. Oni sú v tomto veľkí profesionáli a určite ma to posunulo ďalej. Ale skôr sa teraz snažím vyberať podľa toho, čo tá krajina robí a ako mi je blízka mentalita gastronómie. A veľmi podstatní sú aj šéfkuchári, lebo človek sa ide do takejto reštaurácie skôr učiť a nie zarábať.

 

Kde ste boli najdlhšie a od čoho vlastne závisí, koľko času v danej krajine strávite?

Najdlhšie som bol v Peru v reštaurácii Central, kde som strávil šesť mesiacov. Bolo to tam úplne úžasné, najlepšia stáž spomedzi všetkých mojich pracovných skúseností. Dĺžka pobytu záleží na tom, koľko tam človek chce byť a samozrejme tiež od toho, či sa mu tá reštaurácia páči, či mu vyhovuje tím ľudí, fungovanie tam a ako je celkovo položený koncept reštaurácie. A keď sa človeku náhodou nepáči, tak môže stáž ukončiť. Ale ja som si vždy vyberal aj podľa toho, koľko som mohol v danej krajine byť, ako som mal naplánované ďalšie stáže, aby som hneď išiel do ďalšej.

 

 

Kde sa vám páčilo najviac a kde, naopak, najmenej?

Čo sa týka súkromného cestovania, tak je pre mňa najzaujímavejší Irán a Blízky Východ, kde sa viem poriadne vyblázniť. Z pracovného hľadiska sa mi najviac páčil Izrael, Venezuela a Peru, to boli môjmu srdcu blízke krajiny a reštaurácie, ktoré som tam navštívil, boli ohromné. Najmenej sa mi páčilo spomínané Grónsko – čo sa týka práce a aj súkromne, pretože nie som studenomilný človek. Určite sú okrem toho aj iné miesta, ktoré už neplánujem navštíviť, napríklad Sicíliu a grécke ostrovy, lebo som tam už bol a mám ich precestované. Nerád sa niekam vraciam nespočetne krát, to ma veľmi nebaví, ale samozrejme, keď tám mám nejakú degustáciu alebo akciu, tak sa tam veľmi rád vrátim.

 

Viete si predstaviť, že by ste sa niekde v zahraničí usadili natrvalo?

Určite si to predstaviť viem, dokonca som sa takouto myšlienkou aj intenzívne zaoberal. Bol by to Izrael, lebo ten je pre mňa takou kolískou gastronómie. Určite by som si tam raz chcel otvoriť vlastnú reštauráciu. Mať osem stolov a všetko svoje – svojich farmárov, všetko si vypestovať sebestačne... Takýto sen stále mám. Dostávam však aj ponuky do iných krajín. Nedávno kamarát otváral bývalú michelinskú reštauráciu v centre Milána a oslovil ma ako šéfkuchára, ale prišla korona, a tak to nevyšlo. Okrem toho mám ponuky hlavne do Škandinávie (Švédsko, Nórsko a Fínsko), ktoré som zatiaľ neprijal. Sú to naozaj úžasné michelinské reštaurácie, ktoré majú high cousine, ale ja sa momentálne sústreďujem na svoje vlastné projekty.

 

 

Kde vám najviac chutí (v high reštauráciách, streetfood alebo domáca strava)?

Ja som človek, ktorý varí high cousine a veľmi rád sa idem najesť do michelinskej alebo finediningovej reštaurácie, pretože si tam rozšírim obzor chuťových buniek a zase mi napadnú rôzne nové zaujímavé kombinácie. Ale keď cestujem, najmä po arabských krajinách alebo Afrike, tak sa vždy snažím konzumovať streetfood a musím ochutnať všetko, čo v tejto oblasti daná krajina ponúka.

 

_____________________________________________________________________________________________

Finediningové reštaurácie (podľa výrazu „fine dining“, teda „vyberané stolovanie“) – zameriavajú sa na zážitkovú gastronómiu, čomu zodpovedá výber použitých surovín, dokonalý servis, ale aj atmosféra miesta s luxusným zariadením. Od návštevníkov sa požaduje spoločenské oblečenie.

_____________________________________________________________________________________________

 

Ktorú krajinu by ste najviac odporučili gurmánom?

Ak radi skúšate nové veci a chcete ochutnávať rôzne koreniny a korenené jedlá, tak určite odporúčam Izrael. Jazza, teda staré mesto v Tel Avive, ale aj Betlehem alebo Jeruzalem, to sú pre mňa vrcholy gastronómie a aj čo sa týka streetfoodu, sú úplne niekde inde ako my. Tiež mám rád Rumunsko a krajiny bývalej Juhoslávie, napríklad Srbsko. V Bosne mám dokonca kamaráta, ktorý vlastní reštauráciu, varí vynikajúce veci a robí to inak. Málokto by povedal, že v týchto krajinách sú finediningové reštaurácie, no práve naopak – oni sú v tom veľkí profesionáli a vedia to robiť skvelo. Aj najlepšie cestoviny som jedol v Albánsku, najlepší chlieb v rumunskej Bukurešti a najlepšiu zasa pizzu v Iráne. (Samozrejme talianska pizza je zas niečo iné, ale myslel som ten druh pízz, aký sa robí po celom svete.) Takže nie vždy sú veci také, aké si človek myslí.

 

 

Ochutnáte čokoľvek, alebo sú niektoré miestne “delikatesy“ pre vás už za čiarou (napríklad taký balut, potkany apod.)?

Dobrá otázka. Ja som človek, ktorý nikdy nehovorí, že niečo nezje. Vždy sa snažím všetko aspoň ochutnať a ak by mi to potom nechutilo, tak to nezjem. Rád skúšam nové, nepoznané veci. Aj jedlá, ktorých sa ľudia štítia. Potkana som ešte nejedol, ale ochutnal som už rôzne bizarné veci ako napríklad ťavie oči alebo mravce. Tie som dokonca degustoval vo veľmi vyhlásenej michelinskej reštaurácii Noma. No a nie vždy mi bolo všetko po chuti. Takže samozrejme nie vždy všetko, čo ponúkajú reštaurácie alebo trhy, je pre každého, ale ochutnať to treba.

 

Čo (na naše pomery) najbláznivejšie ste varili?

Tých vecí bolo veľa, lebo každá krajina má v tomto smere niečo. To najbizarnejšie som ale asi varil v michelinskej reštaurácii Koks na Faerských ostrovoch, kde sme pripravovali alku – typického faerského vtáčika, ktorý pripomína tučniaka a má farebný zobák. Na hlave alky sme servírovali  v cestíčku a čiernom fermentovanom cesnaku obalené prsíčko. Bola to skvelá delikatesa, len sa človek musel odhodlať, aby ju vôbec ochutnal. Potom sa samozrejme akékoľvek predsudky stratili. V Grónsku sme zas pripravovali tuk zo žraloka so zvláštnou chuťou aj konzistenciou, ale v severských krajinách sme často používali aj časti veľryby – tuk, srdce, krv... Mne asi najviac chutilo sušené jahňacie mäso na Faerských ostrovoch, ale ani ten žraločí tuk nebol zlý. Ako hovorím, každé jedlo ma vždy posunulo ďalej.

 

 

Keď pôsobíte v luxusných reštauráciách, prichádzate vlastne do kontaktu aj s bežnými ľuďmi?

Veľa "obyčajných" ľudí sa samozrejme nachádza v kuchyni a na servise, čašníci a someliéri, to sú úplne bežní ľudia. Ale treba povedať aj to, že nie vždy sú finediningové reštaurácie aj luxusné. Do väčšiny síce chodí prémiová klientela, ale sú aj také, ktoré navštevuje stredná vrstva. A niekedy sa tiež stane, že sa prídu do finediningovej reštaurácie najesť aj klienti, ktorí pochádzajú z chudobnejších pomerov. To vždy dokáže kuchár oceniť a je rád, že si túto ľudia idú vychutnať dobrú gastronómiu. No u nás je toto ešte celkom v plienkach a ja iba dúfam, že postupom času sa to začne meniť a aj Slováci začnú viac pozerať na to, čo jedia. A zistia, že nie je dôležitá len cena, ale aj kvalita.

 

Máte čas spoznávať krajinu?

Určite áno. Hoci na stážach pracujeme 18 hodín denne, 6 dní do týždňa, vždy sa snažím vyhradiť si čas aj na spoznávanie krajiny. Nejaké veci naplánujem, niečo riešim spontánne. Sadnem na diaľkový autobus a prejdem celou krajinou, ale nemám problém ani ísť sa niekde prejsť, zobrať stan a žiť nadivoko... Čo sa týka mojich preferencií, tak určite skôr more ako hory a asi ma viac zaujíma príroda ako pamiatky. Snažím sa však vždy do každej stáže či pracovnej cesty zakomponovať všetko – ochutnávanie, spoznávanie aj kultúru. To ma napĺňa.

 

 

Máte aj nejaký nepríjemný zážitok?

Áno, tých som počas ciest zažil veľmi veľa. Napríklad na hranici Izraela a Palestíny, keď cestujete z Jeruzalema do Betlehema alebo opačne, by ste mali určite využiť taxíky a na colnici prestúpiť. Ja som šiel autobusom, ktorým jazdia len moslimovia alebo Arabi, a bola to chyba. Veľmi nepríjemný zážitok som mal aj na hranici z USA do Mexika, ktorú som tiež prekračoval autobusom. Nechcem povedať, že by ma niekde nechali, ale občas ide aj o život. Keď cestuje Európan týmito autobusmi, a obzvlášť s americkou pečiatkou v pase, tak to môže byť nebezpečné. Netreba sa ale báť, treba cestovať, veď čo sa má stať, to sa stane.

 

Máte aj nejaký nesplnený cestovateľský sen?

Mám ich dosť. Snažil som sa cestovať, koľko sa dalo – v uplynulých rokoch aj počas korony, no stále mám sny, ktoré sa mi ešte celkom nesplnili. Ale verím, že v blízkej budúcnosti to napravím a precestujem aj Áziu a severnú Afriku. Nemyslím Egypt, Maroko, Alžírsko, lákajú ma nebezpečnejšie kúty – Ghana a Sierra Leone. Patrím k ľuďom, ktorí sa veľmi neboja a akýkoľvek strach sa snažia vyventilovať. Rád by som navštívil aj Afganistan, Pakistan, Irak... Bol som zatiaľ len v Uzbekistane, a tam sa mi veľmi páčilo. Do budúcna by som potom chcel spraviť vlastný cestovateľský blog a plánujem aj rôzne degustácie.

 

Autor: © Zoznam/ako

Zdielať článok na Facebooku

Foto: archív Filipa Ondruška

Hodnotenie článku:
0.0/5 (0 hlasov)

Utorok, 28. september. 2021. Meniny má Václav.

TV program TV program Telkáč.sk
Nenechajte si ujsť svoje obľúbené filmy a seriály.

Foto dňa