Sladký ostrov zamrznutý v čase: Negros pokrývajú trstinové plantáže a miestnych živí cukor

 

Negros patrí k dosiaľ neobjaveným rajom Filipín. Väčšina turistov mieri v tejto ázijskej krajine najmä do Manily, na Palawan, Cebu či Boracay, práve cukrový ostrov ale môže návštevníkom ponúknuť oveľa autentickejšiu chuť.

Týči sa nad tyrkysovými vodami Visajského mora, ktorého brehy pokrývajú panenské pláže a bujné zelené porasty džungle. Kedysi na pobreží rástlo aj množstvo čiernych stromov, zrejme ebenov, a práve tie dali celému ostrovu pomenovanie.

Vnútrozemie má ale iný charakter, roviny sa striedajú so zvlnenými kopcami a kam len oko dovidí, všade sa rozliehajú trstinové plantáže. Pôda je tu výživná aj vďaka Mount Kanlaonu, jednej z najaktívnejších sopiek v krajine.

Jej kvality začali naplno využívať Španieli, ktorí prišli na ostrov v 16. storočí a ich vplyv dnes možno vidieť všade. Hoci domáci hovoria aj perfektne po anglicky, tunajšie názvy, architektúra aj gastronómia odkazujú najmä na Pyrenejský polostrov.

V 19. storočí sa cukrový priemysel stal najdôležitejším pilierom hospodárstva Negrosu. Majitelia plantáží, tzv. hacenderos vtedy zamestnávali tisíce ľudí z Filipín, Číny a Indie priamo na poliach, ale aj v cukrovaroch s dovezenými strojmi.

Práca bola veľmi ťažká, mzdy nízke a cukroví baróni získavali obrovský vplyv na ekonomiku aj politiku regiónu, čo sa prirodzene domácim prestávalo páčiť. V roku 1896 tak na scénu vstupuje Dionisio Magbuelas, predák na plantáži cukrovej trstiny, ktorý sa postavil do čela bojovníkov za oslobodenie od kolonizátorov.

Papa Isio viedol sériu útokov a sabotáží proti Španielom a spôsobil im veľké škody. Napokon síce skončil na popravisku, dodnes však zostáva symbolom odvahy a statočnosti a na ostrove Negros sa teší veľkej úcte. Práve na jeho počesť je napríklad pomenovaný tunajší prémiový rum Don Papa.

Časy sa zmenili, ale cukrová trstina stále zostáva najvýznamnejšou komoditou ostrova, o čom svedčia naložené nákladiaky, staré fabriky, koloniálne haciendy a najmä rozsiahle polia, na ktorých kde-tu vidno vodné byvoly.

V ťažko dostupnom teréne majú tieto majestátne zvieratá stále nenahraditeľnú úlohu, v minulosti ich však využívali aj pri spracovaní cukru, ako nám predvádzajú v Hawaiian-Philippine Company, jednom z deviatich cukrovarov na ostrove.

Zapriahnutý byvol chodí v kruhu a poháňa stroj, v ktorom sa z cukrovej trstiny lisuje šťava. Po  očistení sa potom varí, aby sa odparila väčšina vody a kryštály cukru oddelili od šťavy. Ešte horúca masa sa následne vyleje na veľkú plochu a neustálym premiešavaním postupne mení konzistenciu.

Výsledkom je nesmierne voňavý a chutný cukor muscovado červenkastej farby, ktorý je oveľa zdravšou alternatívou bieleho. Prečo teda vôbec dochádza k jeho rafinácii? Podľa Guillerma Gastona, potomka jedného z hacenderos, je dôvod jediný. Biely cukor sa totiž na rozdiel od tmavého úplne rozpustí a nezanecháva v nápojoch usadeninu.

Pri spracovaní trstiny sa ale využíva aj vedľajší produkt, ktorý zostane pri pozbieraní kryštálov cukru – melasa. Keď totiž táto hustá tmavohnedá tekutina (prípadne v zmesi s trstinovou šťavou) kvasí, cukor sa mení na alkohol. Následne sa tekutina destiluje, nechá zrieť v sudoch a výsledkom je dobre známy rum.

Ten tunajší s názvom Don Papa sa destiluje v obrovskom liehovare Bago na brehu mora a minimálne sedem rokov zreje v dubových sudoch v tieni sopky Mount Kanlaon, čo mu dodáva výnimočnú kvalitu a špecifickú chuť.

Na gastromape sa pritom objavil len v roku 2012, keď Stephen Carroll, riaditeľ francúzskeho výrobcu alkoholických nápojov Rémy Cointreau, zablúdil počas svojej návštevy ostrova na haciendu Rosalia. Z terasy sa mu naskytol úžasný pohľad na nekonečné polia cukrovej trstiny a to mu vnuklo myšlienku vyrábať na Negrose rum.

Návšteva haciendy je však nezabudnuteľným zážitkom aj v prípade, že alkoholu neholdujete. Hlavná budova bola postavená roku 1933 v typicky koloniálnom štýle a vďaka tomu, že je poschodie z oboch strán otvorené, priestorom prúdi vzduch a v miestnostiach necítiť obrovskú horúčavu, ktorá vládne vonku.

Tej však už ale rozhodne neuniknete počas nostalgickej jazdy parným vlakom, ktorý vozí zvedavých turistov cez plantáže, aby videli, ako sa trstina zvážala v minulosti. Napriek počasiu obsluha poriadne prikladá do pece a domáci navyše pália polia, takže je ľahké pochopiť, že práca v takýchto podmienkach rozhodne nebola med lízať.

Najkrajší pozostatok koloniálnej éry však nájdete trochu inde - v mestečku Talisay kúsok od Bacolodu, ktorý je administratívnym centrom celého ostrova. Tam si nechal začiatkom 20. storočia vybudovať na 440-hektárovej plantáži svoje rodinné sídlo Don Mariano Ledesma Lacson, bohatý a vplyvný cukrový barón.

V roku 1942 luxusnú budovu zasiahol ničivý požiar, ktorý ušetril len mohutné základy, obvodové múry a elegantné stĺpy vo vnútri. Sídlo nebolo nikdy zreštaurované a dnes sa vďaka svojej výnimočnej atmosfére stalo vyhľadávanou turistickou atrakciou. Všetci sem prichádzajú nadýchnuť sa trochu atmosféry čias minulých, keď o živote a smrti rozhodovali zelené stonky cukrovej trstiny.

 

Autor: © Zoznam/ako

Zdieľať článok na Facebooku