NA CESTÁCH Návrat peruánskej kuchyne

V peruánskej metropole Lime, bolo pred ôsmimi rokmi približne 18 tisíc reštaurácií, tento rok je ich viac než 30 tisíc, ktoré zamestnávajú 320 tisíc ľudí, Kulinársky sektor sa tak rozvíja, že už predstauje 4,2 percenta hrubého domáceho produktu: stôl pre peruánsku gastronómiu je prestretý.

Peruánska bio-všestrannosť je úžasná. Nájdete tu produkty z Amazónie, Ánd a tichomorskéhoi pobreži. Je tu križovatka španielskeho, indiánskeho a afrického vplyvu so stopami silnej čínskej a japonskej imigrácie. Je tu gastronomický trh, ktorý upevnilo desaťročie stabilného rastu.

„Z historického hľadiska bolo Peru krajinou dobývanou, porazenou, či už ide o územie, alebo ducha. Prvýkrát má krajina niečo, na čo môže byť hrdá a čím môže dobývať svet, hovorí štyridsaťjedenročný Gaston Acurio, šéfkuchár, ktorý sa v Peru objavuje všade: v televíznych kulinárskych programoch, v časopisoich, v knihách.  Recepty z jeho kuchyne a z kuchyne niekoľkých ďalších kuchárov priniesli peruánskemu stolovaniu slávu a peniaze.

Syn z dobrej rodiny, ktorý študoval vo francúzsku a v Španielsku – rodičia verili, že sa venuje právu – sa vrátil v roku 1994 do Limy, kde si otvoril francúzsku reštauráciu, ktorá vyvolala nadšenie, pozvoľna sa však vrátil k peruánskym koreňom. Medzi jeho najobľúbenejšie špeciality patrí ceviche – ryba marinovaná v citróne a cibuľke...

Pred 15 rokmi v Peru platilo pravidlo, že keď dobrá reštaurácia, tak francúzska. Dnes je dvadsať najlepších podnikov v Lime – peruánskych.,“ usmieva sa Acurio a vysvetľuje, ako sa domácej kuchyni podarilo dobyť srdce Peruáncov.

„Sú to milovníci dobrého jedla, to je jasné. Venujú tomu čas a neustále o tom hovoria,“ konštatuje  s uznaním francúzsky „hviezdičkový“ šéfkuchár Laurent Colasseau vyučujúci na univerzite Ignáca z Loyoly v Lime. Na 80 školách a gastronomických inštitútoch, ktoré ešte pred dvadsiatimi rokmi neexistovali, študuje dnes vyše šesť tisíc Peruáncov.

Acurio, ktorý je tiež predsedom Peruánskej gastronomickej asociácie, sa po rokoch stal kráľom: otvoril si takmer 30 reštaurácií v 14 krajinách, vrátane tých vzdialených európskych – napríklad v Španielsku.

Acurio chce pozdvihnúť  peruánsku kuchyňu na svetovú úroveň. Rád by to zvládol podobne ako japonská kuchyňa uspela vo svete so sushi . Za posledných 25 rokov vzniklo vyše 50 tisíc reštaurácií s touto ázijskou špecialitou.

„A prečo nie my?“, pýta sa Acurio. „Majú v Latiskej Amerika kuchyňu číslo jedna a všetko na to aby uspeli,“ súhlasí s peruánskym kuchárom Colasseau.

Problémom je však – súžitie s biedou. Acurio vie, že jeho zlatá generácia má isté povinnosti voči tejto krajine protikladov, kde vynikajúca kuchyňa, existuje vedľa hladu.

Do jeho „projektu“ sa teda dostali malí andskí výrobcovia, u ktorých jeho reštaurácie nakupujú potrebné  suroviny . „To preto, aby jedna z najbolestnejších  vecí tejto krajiny, - chudoba roľníkov, nemohla slúžiť konfliktom alebo falošným prorokom.“, dodáva Acurio.

• Peruánske recepty (angl.)

Zdroj/autor: afp,čtk,drom

VIDEO Lima a jedlo